METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA

Si utilizza il latte crudo proveniente da due munte. Il latte proveniente dalla mungitura serale viene refrigerato in caseificio ad una temperatura non inferiore agli 8°C fino al mattino successivo

Il latte della mungitura del mattino viene invece posto direttamente ed ancora caldo nella caldaia in rame per essere miscelato con quello sera.
La massa viene riscaldata a 33°C prima di aggiungere il lattoinnesto naturale preparato nella latteria stessa accantonando una quantità del migliore latte e trattandolo termicamente a 68°C, per qualche secondo, per abbattere la microflora che potrebbe causare gonfiori precoci e portandolo poi a temperatura ambiente per favorire lo sviluppo della microflora lattica spontanea tipica della zona di produzione fino al raggiungimento di una acidità pari a 11-13 °SH/50 mL.
Viene quindi aggiunto caglio liquido di vitello nel quale l’azione della chimasi sia nettamente superiore a quella della pepsina; a questo punto avviene il processo di coagulazione e il latte viene lasciato riposare per 25-40 minuti. Quando il coagulo ha acquistato sufficiente consistenza si procede alla rottura della cagliata sminuzzandola con la lira fino a quando i granelli caseari sono ridotti a chicco di grano. Raggiunto tale grado di rottura con lo spino si mantiene la massa in movimento e non appena i granelli si presentano un poco spurgati si procede alla cottura.
La cottura varia dal 44 ai 46 C° per 20 minuti circa: in questa fase avviene la moltiplicazione della microflora immessa col lattoinnesto e parte di quella naturale del latte, con un conseguente incremento dell'acidità del siero. Proprio tale caratteristica assume il valore di parametro per il controllo della lavorazione, tanto che la lavorazione può dirsi conclusa quando l'acidità del siero raggiunge circa 2,6-2,8 °SH/50 ml.
Dopo 10-30 minuti di spinatura fuori fuoco, la cagliata viene estratta del siero con l’ausilio di una tela di canapa o lino e posta nelle fascere di metallo prima di essere pressata fino a sera. Una volta tolta la tela tra la massa del formaggio e la fascera viene inserita una matrice che premendo sulla crosta in formazione incide sullo scalzo i dati anagrafici e il nome Fagagna. La salatura avviene immergendo i formaggi in salamoia a 18 °B è per 48 ore. La maturazione su assi di legno avviene in un ambiente con una temperatura di circa 10 C° e con un'umidità pari a 80-85%; il periodo minimo di stagionatura è di circa 60 giorni per il formaggio “fresco, di 6 mesi per il formaggio “mezzano” e di 12 mesi per il formaggio “vecchio”.

(testo tratto da ERSA-Agenzia regionale per lo sviluppo rurale)

I METODI DI PRODUZIONE

La cura scrupolosa dedicata all’alimentazione delle bovine dal cui latte si ottiene il Fagagna sono una delle chiavi del successo di questo formaggio. Gli agricoltori alimentano gli animali per buona parte dell’anno con fieni provenienti dai prati stabili delle colline moreniche circostanti. Questi prati sono ricchi di essenze foraggere spontanee, che garantiscono al fieno un profumo unico e antico, che passa dal latte al formaggio.
La produzione inizia con la consegna al caseificio di Fagagna, due volte al giorno, del latte appena munto. Alla mattina, di buon’ora, il latte appena munto viene portato al caseificio e mescolato con quello lasciato a riposare dalla sera prima, viene posto in caldaie di rame e scaldato ad una temperatura di 33°C.
Successivamente c’è l’aggiunta del lattoinnesto naturale proveniente dalla zona e del caglio, quindi si attende la formazione della cagliata grazie alla coagulazione del latte. A questo punto la cagliata viene rotta con la lira, denominato così per la forma. La rottura della cagliata va fatta lentamente per conservarne la parte grassa che altrimenti andrebbe perduta. Si procede quindi ad una successiva cottura ad una temperatura di 44-46°C continuando a mescolare la cagliata. La massa di formaggio che via vai si è depositata sul fondo viene estratta dal siero impiegando, per tradizione, una tela; viene fatta sgocciolare e posta nelle forme. Queste vengono pressate, marchiate e messe a bagno in una soluzione di acqua e sale. Dopo 48 ore vengono estratte dalla salamoia e poste in celle idonee alla stagionatura.